核心提示:2024年是餐饮财务分水岭。龙头品牌积极转型，报复别人率先增长；黑马品牌以新模式、过冬新品类快速增长；小白很快进入市场，餐饮财务撤离了。报复别人作者。过冬

|。餐饮财务 内参君。报复别人01。过冬

最难的餐饮财务2024！

所有这些头都在生长！报复别人

对于餐饮人来说，过冬2024年有点“魔幻”。餐饮财务

一方面，报复别人整体消费趋于理性，过冬对性价比的追求越来越高。餐饮企业纷纷降价吸引顾客。在“价格战”下，甚至出现了“增收不增利”的现象，一些品牌被迫下牌桌；

另一方面，为了在“内卷”中生存，餐饮人员仍然充满活力：各大餐饮企业纷纷开放加盟，抢占市场；出海下沉，万店玩家逐渐增多；在资本市场上，茶百道和小菜园成功登陆，增强了消费者信心。

在2024年复盘餐企年报中，出现了许多新面孔，隐藏在数据下，既有餐饮长淡季下的胜利之道，又有2025年的发展机遇。餐饮人士准备出发，进入新的质量周期。

如。

海底捞。营收同比增长3.1%以上427亿元，净利润同比增长4.6%，达到47.00亿元，显示出战略调整的阶段性成果。达美乐中国。

2024年营收同比增长41.4%至43.14亿元，净利润0.55亿元，同比增长1394.2%。2024年敲钟成功。

小菜园。，表现也不错。其收入超过52亿元，同比增长14.5%。其中，外卖收入达到20亿元，同比增长34%，占总收入的近40%。优质外卖已成为品牌的新亮点。

古茶在新茶饮料轨道上。、。蜜雪冰城。2024年营收利润双增，在上市后的第一份财务报告中取得了不错的成绩。通过区域加密布店策略，前者以数量换增量，收入增长14.5%超过87亿元，毛利润增长11.8%达到26.87亿元。后者以248.3亿元的收入跻身行业榜首，利润超过44亿元，稳居“最赚钱的新茶”宝座。

尽管咖啡赛道遇到了9.9元战争和咖啡豆成本上升带来的双重压力。

瑞幸。与2023年相比，收入增长了38.4%，以344.75亿元的收入首次超过星巴克。02。

加盟。

回归理性。，谁开店？谁闭店？

2024年加盟模式的红利也在逐渐消退，经过小白的疯狂涌入，迅速退出，餐饮加盟也越来越理性。一方面，随着越来越多的龙头品牌开展特许经营模式，特许经营越来越理性可靠；另一方面，大量小白在加入试水餐饮后吸取了教训，在投资上更加谨慎。

有品牌迅速铺开加盟店，抢占市场。

去年，百胜中国宣布，肯德基和必胜客的加盟店比例将大幅增加。在未来的净新店中，肯德基加盟店的比例将逐渐增加到40%到50%，必胜客将增加到20%到30%。

这种开店策略体现在财务报告中。2024年，肯德基新增门店1352家，创历史新高，其中加盟店净新增402家，占30%。截至2024年底，加盟店占门店总数的13%。

加盟政策的调整使百胜能够进入高校、医院、景区等过去难以触及的点，为集团提供了强大的增长动力。去年，肯德基和必胜客都实现了收入和利润的双重增长，同店的交易量连续八个季度实现了增长。

有的品牌开店速度放缓，反而提高了整体运营效率。

例如，海底捞，虽然集团在2024年开放了加盟，但动辄百万起的加盟条件，依然显示出其对开店持谨慎态度。

2024年，海底捞开设了3家加盟店和59家直营店，同时关闭了70家门店，截至去年年底，共有1368家门店。其中，一线城市自营海底捞餐厅数量从去年的232家减少到220家；二线城市从538家减少到531家。这也是自上市以来首次减少餐厅数量。

海底捞董事会副主席周兆呈在去年年底表示，“我们的原话是，在翻转率达到4之前，我们不会进行大规模的扩张，但这并不意味着一旦翻转率达到4，我们将立即进行大规模的扩张。”。

为了适应市场变化，有品牌调整门店数量，加盟店数量增加。

，更加注重有效的门店管理。例如，自上市以来，九毛九的最大业绩下降，集团下的太二也收紧了扩张步伐，明确规定，一、二季度未见经营改善、租金降低无效、现金流持续为负的门店将被关闭。

这一趋势在竞争进入下半场的茶饮赛道上更为明显。曾经“疯狂加密”的茶叶品牌，加盟商不仅要在同一条街上与其他品牌竞争，还要与同一品牌竞争。在过度竞争下，2024年茶叶加盟店数量急剧上升。

比如古茶，2024年开店1587家，闭店674家，2023年分别是2597家和265家。另一个例子是茶百道，2024年新开门店1477家，关闭门店890家，2023年同期分别为1663家和220家。

与追求规模相比，新茶品牌开始追求高品质的加盟。

比如今年古茶推出的新加盟政策，更强调“店内经营”；奈雪的茶叶在财务报告会上透露，将从5月份开始基本暂停新的直营和加盟店，强调“优先保证每家店的利润”；霸王茶姬也将2025年开店目标降至1500家。

03。

周转率和销售额都面临双重压力。

多品牌。

从攻转守开始。消费者信心的增长低于预期。在价格战下，许多品牌的同店销量也略有下降，周转率受损。

如奈雪茶，其高端定位和直销经营模式，在消费者日益追求性价比的时刻，让店铺的经营利润进一步承受压力。2024年，以单店模式计算，其直营店的日均销售额从2023年的1.27万元降至8900元(一线城市)。

2024年，小菜园食客单价降至59.2元，但未能实现“以价换量”。同店销售额增长至-12.11%，整体周转率下降至3.0次/天；九毛九集团品牌太二、怂火锅、九毛九的同店销售额分别下降了18.8%、31.6%、13.0%的店铺经营利润率分别为13.2%、8.6%、15.4%。

对此，餐饮企业品牌正在积极修复。

例如，自去年以来，九毛九开始加盟，并引入了外卖卫星店模式，以适应市场发展。今年春天，以“生动”为主题，升级了太二的店铺环境、餐饮类别和店铺服务，突破了原有泡菜鱼的限制；

和奈雪一样，今年3月推出了一款全新的“奈雪”店，专门从事轻饮轻食。奈雪芳说，这家店的消费者反馈很好。目前第一阶段有100-200家店想改成gren店。

04。

2025年，

头部品牌率先回归“门店经营”。

从财务报告数据到市场表现，我们可以发现，越来越多的餐饮企业回归本质，越来越重视门店管理。

今年，海底捞实现了双倍增长。2024年，海底捞共接待客户4.15亿人次，日均客流超过110万人次，比上年增长4.5%，平均翻转率为4.1次/天。

除了政策推广和行业复苏的影响外，这一目标的实现离不开海底捞在制定餐厅管理基本红线的前提下，将主动权进一步降低到门店终端。更贴近消费者，更能打造出不一样的海底捞，“千店千面”，更适合本地化。

不仅海底捞，今年2月底，古明发布了新的特许经营政策，强调其筛选合作伙伴的要求是在店内经营，亲自参与店内一线管理，否则不能加入。

当越来越多的餐饮人员回归产品，以合理的价格为客户提供优质的产品时，客户关系可以变得更加稳定，使品牌基础更加稳定。

2024年是分水岭。龙头品牌积极转型，率先增长；黑马品牌以新模式、新品类快速增长；小白迅速进入市场，撤离。从今年头部品牌的数据来看，我们看到的更多的是“乐观”。虽然餐饮业在2025年很难，但我们坚信创新和增长仍在继续。

(责任编辑：时尚)